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'00年2月14日放送
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鱈がソースで大変身
鱈の温製エスカベーシュ＜魚の漬け込み＞
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材料（4人分）
生タラ切り身 ・・・ ４切れ
オリーブ油 ・・・ ５０ｃｃ
バター ・・・ ３０ｇ
白ワインビネガー（白ワイン） ・・・ ３０ｃｃ
牛乳 ・・・ 少量
塩・コショウ ・・・ 適量
＜エスカベーシュソース＞
赤ピーマン ・・・ １／４コ
タマネギ ・・・ １／２コ
セロリ ・・・ １／４コ
インゲン ・・・ 適量
トマト ・・・ １／２コ
サラダ油 ・・・ １００ｃｃ
白ワインビネガー（米酢） ・・・ ４０ｃｃ
鷹の爪 ・・・ ２本
ローリエ ・・・ １枚
塩・粗挽きコショウ ・・・ 適量
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つくりかた
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- タラは牛乳に２〜３分浸して魚の臭みをとる。ペーパータオルで水分をしっかりとり、塩・コショウする。
- フライパンにオリーブ油、バターを入れタラの両面にしっかりと焼き色をつける。焼いている間、油とバターを掬ってタラに何度もかける。火が通ったら余分な油を捨て、白ワインビネガーをタラにかける。
- ソースを作ります。
赤ピーマン・タマネギ・セロリはマッチ棒位に切っておく。インゲンは塩茹でし、トマトは湯剥きにし、種をとり粗きりにしておく。
- 鍋に少量のサラダ油を入れ、タマネギ・赤ピーマン・セロリ・インゲンを順に炒め、野菜の甘味が出たところで、ローリエ、種を除いた鷹の爪を入れ、塩、粗挽きコショウをする。強火にして白ワインビネガーを入れ沸騰させ、酸味を飛ばし残りのサラダ油を入れ沸騰させる。酢と油が馴染むまで火にかけておく。
- 器にタラを入れ、野菜ごとソースをかける。
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今日のワンポイント！？
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- 鱈はしっかりと水分をとる
- 鱈にしっかり焼き色をつける
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