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'00年4月17日放送
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フランスの春の味覚
ホワイトアスパガスの生ハム巻 ソース・ラヴィゴット
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材料（4人分）
ホワイトアスパラガス ・・・ ８本
生ハム ・・・ ８枚
レモン ・・・ １／８コ
＜ソース・ラヴィゴット＞
オリーブオイル ・・・ ６０ｃｃ
白ワインビネガー ・・・ ２０ｃｃ
エシャロット ・・・ ３０ｇ
ニンニクみじん切り ・・・ １片
アンチョビー粗切り ・・・ ２枚
茹でタマゴ粗裏ごし ・・・ １コ
パセリみじん切り ・・・ １５ｇ
エストラゴンみじん切り ・・・ 適量
塩・コショウ ・・・ 少々
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つくりかた
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- アスパラは気持ち厚めに皮を剥き、太さを揃えて束にして穂先を揃えて糸で２ケ所縛り、茎の方を揃えて切り落とす。
- 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、レモン、塩（水１リットルに塩７ｇ）を入れる。アスパラは茎から先に１分程度茹でてから全体を茹でる。時間は１０分程度が目安で歯応えがあるように茹でる。茹ですぎに注意すること。
- 茹で上がったら水気を取り、半分に切った生ハムを巻き器に保温する。
- ＜ソース・ラヴィゴット＞
オリーブオイルを熱して、ニンニクを入れ香りが出るまで炒める。エシャロット、アンチョビー、茹でタマゴを軽く炒める。次に白ワインビネガーを入れ沸騰したら火を止め、パセリとエストラゴンを入れ塩、コショウで味を整える。アンチョビーは塩味が強いので塩は控えめに。
- 器に盛ったアスパラにソースをかけて温かく食べる。
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今日のワンポイント！？
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- アスパラガスは茹ですぎない
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