|
|
'00年5月1日放送
|
旬の魚の旨味をソースに凝縮
はちめのポワレとあさりのレモンソース
|
|
|
|
材料（4人分）
はちめ ・・・ ４枚（２５０ｇ〜３００ｇの３枚卸し）２尾
牛乳 ・・・ 適量
殻付きあさり砂抜き ・・・ ２０コ
レモン汁 ・・・ １コ
白ワイン ・・・ １００ｃｃ
バター ・・・ ７０ｇ
オリーブ油 ・・・ ６０ｇ
ケッパー ・・・ 約２５粒
万能ネギみじん切り ・・・ 適量
プチトマト ・・・ １２コ
強力粉 ・・・ 適量
塩･コショウ ・・・ 適量
|
つくりかた
|
- はちめは３枚の切り身に卸して小骨を抜く。皮に３ヵ所程切れ目を入れる
切り身は牛乳に５分程浸し、ペーパータオルに取り、塩･コショウ・強力粉を両面にまぶす。
- フライパンに４０ｇのオリーブ油を熱し、はちめの皮側から強火で焼き色をつけ、裏返したらバター３０ｇを入れ中火で焼き色をつける。
- 焼き色が付いたら白ワイン５０ｃｃを入れ強火にしてアルコール分を飛ばし
レモン汁１／２コ分を加える。全体に風味が付いたら、はちめを取り出し皿に盛る。
- ソースは、フライパンに残った汁に水４０〜５０ｃｃを加え沸騰させ少し煮詰めたら塩で味を整える。バター４０ｇに強力粉をまぶして加えトロリとなったら残りのレモン汁を加える。
- 別の鍋にオリーブ油２０ｇを熱して、半分に切ったプチトマト・ケッパー・あさりを入れ全体を軽く炒める。白ワイン５０ｃｃを入れ蓋をして強火にし、あさりの口が開いたら火を止める。魚の周りに添え、ソースをかけネギを散す。レモンの輪切りにパセリのみじん切りをまぶして添えると一層皿が引き立つ。
|
今日のワンポイント！？
|
- はちめは皮の方からカリカリになるように焼く。
- ソースは糸がたれるような状態にする
|
|
