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'00年11月6日放送
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脂がのった鴨の端麗な味わい
鴨のポワレ オレンジソース
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材料（4人分）
鴨・合鴨胸肉 ・・・ １枚
塩・コショウ ・・・ 適量
＜ソース＞
オレンジ果肉 ・・・ １コ分
グラニュー糖 ・・・ ５０ｇ
ワインビネガー ・・・ １００ｃｃ
オレンジ汁 ・・・ ２００ｃｃ
フォンドヴォー ・・・ １００ｃｃ
コアントロー ・・・ ５０ｃｃ
バター ・・・ ５０ｃｃ
＜ポワレ用＞
バター ・・・ ２０ｇ
＜付け合せ＞
茸のソテー・オ・ブール
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つくりかた
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- 鴨肉は周りの余分な脂肪を切り取り整形、又は羽根の根元の白い固い部分を骨抜きで抜き、脂肪の部分にナイフで縦に切れ目を入れ塩・コショウする。
- 鍋にバターを入れ中火で脂肪側（肉側より時間を長めに）からポワレーしていく。ポワレーする時は、アロゼ（溶け出した脂をかけながら）しながら焼く。
- 焼きあがったら、余分な油を捨て、コァントローでデグラッセ（鍋底の旨みを溶かす）して火を消し鴨肉を休ませる。
- オレンジは皮の部分をジュリエンヌ（千切り）にしてブランシール（湯がく）する。
- 果肉は薄皮を取り去りカルチェ（三日月形）にしておく。
- 鍋にグラニュー糖を入れて溶かしカラメル状にして、赤ワインビネガーを入れよく溶かし、コアントローを入れフランベして１／３まで煮詰める。酸味を飛ばしてオレンジ汁・フォンドヴォーを加え１／２まで煮詰める。最後にモンテ・オー・ブールする。（バターを入れ風味付けすること）
- 皿に鴨肉の薄切りをのせ、オレンジゼスト（皮）を散らし、果肉をのせ茸を添えソースをかける。
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今日のワンポイント！？
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- 鴨（カナール）は常温に戻してからポワレーする。
- 焼いたあとは肉を休ませる。
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