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'00年11月27日放送
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王様を食べよう
鮭のエスカロップ ヴェルモット（ノワイー酒）と柚子風味
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材料（4人分）
鮭の薄切り４０ｇ ・・・ 8枚
塩・コショウ ・・・ 少量
バター ・・・ 〃
エシャロットみじん切り ・・・ ３０ｇ
ノワイー酒 ・・・ １００ｃｃ
生クリーム ・・・ １８０ｃｃ
レモン汁 ・・・ １／２コ
トマトコンカッセ（湯むき種取り） ・・・ １／２コ
柚子皮すり卸し ・・・ 適量
セルフィユみじん切り ・・・ 適量
＜付け合せ＞
キュウリ丸くくり抜いたもの ・・・ １６コ
蕪 〃
ニンジン 〃
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つくりかた
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- 鮭の切り身は斜めにエスカロップ（２〜３mm位の薄切り）に切り、アセゾネ（塩・コショウ）する。
- 鍋にバターを塗り、サーモンを並べエシャロットのみじん切りを振り、ノワイー酒を注ぎ中火で火を入れる。火が通ったところで取り出し保温する。
- 残った鍋の煮汁は１／３まで煮詰め生クリームを入れ、とろみがつくまで更に煮詰め塩・コショウする。
最後にトマトコンカッセを入れ、レモン汁・柚子皮のすり卸しを入れる。
- 付け合せの野菜は湯がき、バターソテーして塩・コショウする。
- 皿にサーモンを盛りソースをかけ、付け合せをのせセルフィーユを散らす。
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今日のワンポイント！？
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- 鮭はよくデグレッセする。
- バターは少なめに
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