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'00年12月4日放送
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まったりとした白子の味わいが絶妙
鱈の白子とワカメのグラタン
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材料（4人分）
鱈白子 ・・・ ２４０ｇ
クールブイヨン ・・・ 水1gに白ワイン１００ｃｃ・塩５ｇ
バター ・・・ ２０ｇ
白ワイン ・・・ 適量
生ワカメ ・・・ １００ｇ
バター ・・・ １０ｇ
ホワイトソース ・・・ ２４０ｃｃ
生クリーム ・・・ ６０ｃｃ
卵黄 ・・・ １コ
塩・コショウ ・・・ 適量
粉チーズ ・・・ 〃
強力粉 ・・・ 〃
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つくりかた
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- 白子は１口大に切り、クールブイヨンで軽く湯がき冷ます。
- ワカメはもどして水気を切り、バター・ソティして塩・コショウする。
- 湯がいた白子に塩・コショウして小麦粉を付けバターで両面ポワレーして、白ワインをふる。グラタン皿にソティしたワカメを入れ、白子をのせる。
- ソースベシャメルを生クリーム３０ｃｃで濃度を調整しながら、沸騰させる。
- 卵黄１コを溶きほぐし、生クリーム３０ｃｃを入れてのばしたものをCのソースに少しづつ加えながらリエゾンする。この時は火から離して卵黄を加える。
- グラタン皿にソースを入れ粉チーズを振り、オーブンで焼き色をつける。
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今日のワンポイント！？
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- 白子は両面しっかり焼き色をつける
- ベシャメルソースに卵黄を加える時は火から外す
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