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'01年1月29日放送
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豊饒の味わい
牡蠣のビスク
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材料（4人分）
牡蠣剥き身 ・・・ ２０コ
タマネギ薄切り ・・・ １／２コ
ニンジン（マッチ棒） ・・・ １／４本
セロリ 〃 ・・・ １／３本
ポワロー 〃 ・・・ １／３本
ほうれん草葉のみ ・・・ ２把
フュメ・ド・ポワソン ・・・ ２００ｃｃ
（魚のアラに野菜・ブーケガルニを加えて煮た魚の出汁）
ブイヨン ・・・ ５００ｃｃ
白ワイン ・・・ １００ｃｃ
生クリーム ・・・ １８０ｃｃ
バター ・・・ ３０ｇ
小麦粉 ・・・ ２０ｇ
塩・コショウ
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つくりかた
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- 牡蠣は薄い塩水で汚れとぬめりを取り、水洗いする。
- ほうれん草の葉を塩茹でし冷水に取り、よく絞りフードプロセッサーでピュレしておく。
- 鍋に牡蠣を入れ白ワイン、フュメ・ド･ポワソンを入れほんの少し火が通った状態まで煮る。牡蠣を取り出して半分はクルトン用に残し、残りはミキサーにかけピュレにする。煮汁はとっておく。
- 別の鍋でバターを熱し、タマネギ・ニンジン・タマネギ・ポワロー・セロリを入れて弱火で焦がさないようにして汗をかかせる。しんなりしてきたら、小麦粉を振り入れて炒め、ブイヨン・牡蠣の煮汁を加えながら溶きのばす。沸騰したら弱火で１５分ほど煮込む。
- Cの鍋に牡蠣のピューレ・ほうれん草・生クリームを加えよく混ぜ塩・コショウで味を調える。器に入れクルトン用の牡蠣を浮かせる。
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今日のワンポイント！？
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- 牡蠣の煮汁に塩分があるので仕上げで調味する
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