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'01年6月6日放送
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たまには本格派のソースで
鮭の硫酸紙包み焼き
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材料（4人分）
鮭４０ｇ ・・・ ８枚
＜具＞
小エビ ・・・ １２尾
エシャロットみじん切り ・・・ ３０ｇ
マッシュルームスライス ・・・ １００ｇ
サラダ菜千切り ・・・ ２束
ヴェルモット ・・・６０ｃｃ
白ワイン ・・・ １００ｃｃ
生クリーム ・・・ １５０ｃｃ
卵白 ・・・ 適量
バター ・・・ 〃
塩・コショウ ・・・ 〃
硫酸紙 ・・・ ４枚
ストロー ・・・ １本
＜ソース・ブール・ブラン・＞白いバターソース ２４０ｃｃ
エシャロットみじん切り ・・・ ４０ｇ
白ワイン酢 ・・・ ５０ｃｃ
白ワイン ・・・ ３００ｃｃ
生クリーム ・・・ ４０ｃｃ
バター ・・・ ２００ｇ
塩・コショウ・レモン ・・・ 適量
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つくりかた
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- ソースをまず作っておく。鍋にバターを入れエシャロット・白ワイン酢・白ワインを入れ、水分が無くなるまで煮詰める。生クリームを加え一煮立ちさせる。火を弱めて泡立て器で混ぜながら固いバターを少しずつ加えていく。塩・コショウ・レモンで味を調え裏漉しする。
- 鍋を熱してバターを入れエシャロットを炒め、マッシュルームとサラダ菜を加え炒める。ヴェルモットと白ワインを加えて１／３量まで煮詰める。生クリームを加えて軽く煮る。小エビを加えて塩・コショウで味を調える。
- 鮭の切り身に塩・コショウする。フライパンにバターを熱し、鮭を入れさっと焼きペーパータオルに取り油を切る。
- 硫酸紙を広げ片側の中央にバターを塗り、鮭を置きAの具をのせ鮭をもう１枚重ねる。硫酸紙の縁に薄く卵白を塗り紙を二つに折り、端から縁をきっちり折り込む。最後にストローで空気を入れ膨らませ、きっちり密封する。
- １８０〜２００度のオーブンに入れ紙全体にきれいな焦げ目が付いたら取り出す。硫酸紙がパンパンに膨らんだら、紙を切り開いて、鮭を器に盛り、ソースをかける。
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今日のワンポイント！？
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- フライパンでの鮭の焼け具合を確かめておく。
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