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'01年6月13日放送
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貝類が旨い季節です
アワビの網焼き 香草ソース
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材料（4人分）
殻付きアワビ５００ｇ ・・・ ２コ
白ワイン ・・・ ２００ｃｃ
水 ・・・ ８００ｃｃ
大根５ｍｍ輪切り ・・・ ２枚
パセリの軸 ・・・ 適量
粗塩・粒コショウの砕いた物 ・・・ 一抓み
強力粉 ・・・ 適量
サラダ油 ・・・ 〃
＜ソース＞
エシャロットみじん切り ・・・ ４０ｇ
白ワイン酢 ・・・ １００ｃｃ
白ワイン ・・・ 〃
バター ・・・ ２００ｇ
水 ・・・ 少量
イタリアンパセリみじん切り ・・・ 小さじ１
セルフィユ 〃 ・・・ 〃
シブレット 〃 ・・・ 〃
タイム 〃 ・・・ 〃
ケッパー ・・・ １０粒
トマト湯剥き種取り５ｍｍ角 ・・・ １／２コ
レモン汁 ・・・ 少量
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つくりかた
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- 殻付きのままアワビの身に塩をふり２〜３分おく。たわしで全体をこするように洗う。洗い終えたら大根をアワビの身にのせる。
- 圧力鍋に白ワイン・水・パセリの軸・粗塩・粒コショウを入れ、アワビを蒸す。身に竹串がすっと通ったら取り出す。大体１時間を目安とする。
- 殻から身を外す。、肝は取り出し１ｃｍ角に切る。
- 身は網焼きか、バターで焼く。網焼きは強力粉を身全体に薄く塗し、サラダ油をつける。
- ソースを作る。鍋にエシャロット・白ワイン酢・白ワインを入れ中火で煮詰める。少量の水を足し弱火にして、冷蔵庫から取り出したばかりのバターを２〜３回に分け、泡立器で素早くかきたてる。バターを入れ終えたら、暫く火にかけ、香草・トマト・肝を入れ最後にレモン汁・塩・コショウで味を調える。
- アワビの身を斜めに切り器に盛り、ソースをかける。
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今日のワンポイント！？
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- アワビは蒸すと柔らかくなる
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