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'01年6月20日放送
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富山ガラス工房のガラス作家 小路口力恵に挑戦
紅鱒と野菜のゼリー寄せ ソース・グルレット
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材料（10人分）
紅鱒 ・・・ 約２００ｇ
茹でタマゴ白身荒裏漉し ・・・ ３コ
〃 黄身 〃 ・・・・ 〃
ディールみじん切り ・・・ １枝
エストラゴン〃 ・・・ 〃
シブレット 〃 ・・・ ５〜６本
エシャロット 〃 ・・・ １／２コ
ケッパー 〃 ・・・ １０粒
グリーンケッパー 〃 ・・・ １０ｇ
グリーンアスパラ ・・・ ８本
赤ピーマン薄皮を剥きダイス切り ・・・ １／２コ
レモン皮を取り〃 ・・・ １コ
トマト湯剥き種取り 〃 ・・・ 〃
フュメ・ド・ポワソン ・・・ ７６０ｃｃ
板ゼラチン ・・・ ６枚
＜マリネ液＞
白ワイン ・・・ １５０ｃｃ
クールブイヨン ・・・ 〃
エストラゴンみじん切り ・・・ 大さじ２
＜ソースグルレット＞
生クリームを立てたもの ・・・ ２００ｃｃ
シブレット ・・・ 大さじ４
レモン汁 ・・・ １／２コ
キャビア ・・・ 適量
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つくりかた
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- ハーブはそれぞれみじん切りにしておく。アスパラガスは皮を剥き茹でておく。
- 板ゼラチンは５倍の水でふやかしておく。
- 冷たいフュメ・ド・ホワソン（魚と香味野菜でとったスープ）は軽く泡立てた卵白を混ぜ掻き混ぜながら火にかけ澄ます（卵白が固まり始める直前ごく弱火にして約３０分、決して沸騰させないこと）。キッチンペーパーで漉し、ふやかしたゼラチンを混ぜ合わせ冷ます。固さに注意する。
- 紅鱒は巾４ｃｍの厚み、長さ１０ｃｍに切りマリネ液に漬け３分加熱し、ペーパータオルにのせ水分を切っておく。
- 砕いた氷の中に型を入れ、ゼリーを流しアスパラ・紅鱒・アスパラ・紅鱒・野菜・タマゴ・ハーブの順に入れては、ゼリーを少しずつ流し綺麗な層になるよう２度繰り返し型に詰め、冷蔵庫に入れる。
- 生クリームを泡立てシブレット・レモン汁を加え味を調えキャビァを軽く混ぜソースを作る。
- 型からゼリー寄せを出し、厚さ１ｃｍに切り、皿に盛りソースを添える。
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今日のワンポイント！？
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- コンソメ３００ｃｃに対しゼラチンは約１５ｇ
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