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'01年9月26日放送
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茸の旨味が凝縮され絶妙のハーモニー
赤カレイとキノコのファミーュ
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材料（4人分）
赤カレイ２００ｇ ・・・ ４枚
牛乳 ・・・ ２００ｇ
小麦粉 ・・・ 適量
しめじ ・・・ １００ｇ
椎茸 ・・・ 〃
舞茸 ・・・ 〃
エシャロットみじん切り ・・・ ３０ｇ
パセリ 〃 ・・・ 少々
＜ソース＞
バター ・・・ １５０ｇ
レモン汁 ・・・ １／２コ
バター・サラダ油 ・・・ 適量
塩・コショウ ・・・ 〃
＜付け合せ＞
塩茹でジャガイモ ・・・ 少々
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つくりかた
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- 指先に塩をつけて、カレイの黒い表側の皮を頭の方から尾に向けて一気に剥ぎ取る。表の白い皮の方はナイフで鱗をおとす。
- 尾と頭を切り落し洗ったら水気を拭き取り、鋏で両側のヒレを切り取り、黒い皮側の中骨に沿って縦に切り込みを入れ、火の通りをよくする。
- パットにカレイを入れ牛乳をかけ１０分ほどおき、生臭さを取る。水気を拭き、両面に塩・コショウし小麦粉を塗す。
- フライパンにバター・サラダ油を熱してバターがふつふつしてきたらカレイの身の厚い方から焼き、片面に火が通りきれいな焼き色がついたら裏返して焼く。焼きあがったら油気を取る。
- 別のフライパンを強火にしてバターを入れ、茸全部を炒め火がとおればエシャロットを加え軽く炒め塩・コショウして味を調え、パセリをふる。
- カレイの表身を上にしてえんがわを外し、身の中央にナイフを入れ表身を２枚に分け外し、中骨は起こすようにして取り除く。
- 皿に裏身をのせ茸のソテーをかけ、その上に表身を被せる。
- フライパンにバターを薄く焦げる程度に色付くまで火にかけ、レモン汁を加え塩・コショウしてカレイにかける。
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今日のワンポイント！？
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- カレイはしっかり焼き色を付け、火を通す
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